بررسی اثر آنزیم ترانس‌گلوتامیناز میکروبی بر ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی، بافتی و حسی استیک گوشت مرغ

ترانس‌گلوتامیناز میکروبی (MTGase) جزء آنزیم‌های ترانسفراز می‌باشد که می‌تواند بین اسیدآمینۀ گلوتامین از یک پروتئین و لایزین از پروتئین دیگر اتصالات عرضی ایجاد کند. در صنعت فراورده‎‌های گوشتی این آنزیم می‎‌تواند با اتصال تکه‌های گوشت به‌هم، گوشت بازفراوری‌شده تولید نماید. در این ‌پژوهش از MTGase در سطوح 0/5، 1 و 1/5 درصد برای تولید استیک از خرده‌های گوشت مرغ استفاده گردید و تأثیر آن بر ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی، بافتی و حسی نمونه‌ها بررسی شد. نتایج نشان داد که استفاده از MTGase سبب کاهش pH و افزایش نیروی برشی استیک‌ها شد. همچنین میزان افت پخت و کاهش قطر استیک‌ها بعد از پخت، نسبت به تیمار شاهد کاهش یافت. افزایش ضخامت استیک‌ها پس ‌از پخت نسبت به نمونۀ شاهد افزایش معنی‌داری نشان داد (0/05>P). با افزودن آنزیم، از شدت قرمزی (*a) نمونه کم و بر شدت زردی (*b) آنها افزوده شد اما پارامتر روشنایی (*L) و البته شدت رنگ (ΔE) تغییر معنی‌داری نداشت (0/05<P). براساس نظر داوران حسی، اختلاف معنی‌داری بین طعم و رنگ نمونه‌‌های شاهد و تیمارشده نبود اما میانگین امتیاز برای تیمارهای حاوی 0/5، 1 و 1/5 درصد آنزیم برابر 3/96، 4/02 و 4/05 و بیشتر از نمونۀ شاهد (3/45) ارزیابی شد. نتایج پژوهش حاضر نشان داد که MTGase در غلظت 1 درصد می‌تواند به‌طور قابل قبولی باعث اتصال خرده‌های گوشت مرغ به‌هم و تولید استیک مرغ شود.